熘肉段，有两个讲究：

一个是肉段裹面油炸，那层面糊不能太厚也不能太薄，太厚了一口咬下去全是硬邦邦的面，又油又硬，全无肉的香味儿；太薄了的话也不行，太薄油炸的时候面糊散了，露出里头的嫩肉，下锅一炸，嘿，再给肉炸老了，全无肉的细嫩爽滑。

一个是出锅前的熬汤浇汁儿。

炸肉是第一步，熘肉段端上桌前还有熬一个底汤，把炸好的肉段入锅一回炒，粘稠的汤汁瞬间包裹着金黄肉段，给其镀上一层焦糖色液衣。

熘肉段第一口的滋味如何，全看这个汤汁儿熬得好不好。熬得好了，酸甜适宜，带着些咸味儿，不会一吃牙就给甜倒或醋歪，若是不好……不好有各种表现，譬如火大了糊了，或火时大时小给熬过了，还有过酸过甜。

孙义他被如今的掌柜看中，也是他能做一手好吃的熘肉段，成为饭馆的招牌菜。

且这道菜用的肉，亦是价格低廉的豕肉，而经过熘肉段一包装，卖出一个不错的价钱。

学徒一听掌柜的说，心知自己怕是应付不了。

他跟在孙义身边，给他打下手，兢兢业业的，也很小心捧着，奈何孙义似也知道这道菜对自己的重要性，并不愿教他，也不想透露任何有关的东西，唯恐他偷学了去。

于是，他道：“孙师傅他有事出去了，暂时不在店里。”

外面客人等着呢，结果厨师不在？还没人跟他说？

掌柜的怒气飙升：“人呢！把我给我找出来！”

后厨的人都缩了缩脑袋，尽量降低自己的存在感。学徒躲不过，硬着头皮解释，他们并不知道孙师傅去了哪里。